Gewinner der dritten Stork Trophy von 2019, Nicola Čolić, übersetzt den Maraschino in die Schweiz und verwendet für seinen Morellino die Schattenmorelle als Hauptzutat.
Er kommt als tragende Komponente in Mischgetränken wie der Brandy Crusta oder Last Word zum Einsatz, und spendet dort seine zurückhaltende Frucht und tiefgründigen Nachhall.
Die Schattenmorelle gehört gleichsam wie die kroatische Maraska-Kirsche — welche typischerweise für die Herstellung eines Maraschinos verwendet wird — der Familie der Sauerkirschen an, ist jedoch kräftiger, dunkelfruchtiger und weniger parfümiert.
Für den Morellino schneiden wir den reinen Fruchtbrand mit einem Trester-Brand, welcher ebenfalls aus Schattenmorellen gewonnen wird. Dies verleiht ihm den nötigen Biss, welcher verschiedenen Cocktails seinen Charakter verleiht.
Die ersten 300 Flaschen Morellino, handsigniert und nummeriert, sind online bei Humbel erhältlich. Weitere Information zur Geschichte des Maraschinos, zu Humbel und zu Nicola Čolić sowie Bildmaterial zur freien Verwendung sind im Pressedossier zu finden.
Die Tage, in welchen Liköre an sich getrunken werden, sind vorbei; und wenngleich auch jedem Liebhaber Süssens vom Reingenuss des Morellinos nicht abgeraten sein soll, so findet letzter doch seine Erfüllung als Zutat in Mischgetränken. Nachfolgend einige Empfehlungen, wie er geistreich einzusetzen ist.
Reden ist Silber, doch der Geschmack spricht für sich. Hier eine Last Word-Variation, in welcher der Morellino besonders gut wirken kann. Noten von Malz und Kakao gepaart mit Kirsche — ein Getränk für Tresenkräfte und solche, die zu es sein wünschten.
🤫 Letzteren sei hier auch eine nette Geschichte dargereicht, mit dem sich Schweigereltern oder redselige Mitarbeiter an der Kaffeemaschine vorzüglich beeindrucken lassen: Der Kräuter-Likör Chartreuse wird von französischen Mönchen hergestellt, welche ein Schweigegelübte ablegen. Das heisst: Sie hören auf zu reden, und brauen (oder beten) schweigend. Es hat sich darum in Fachkreisen eingebürgert, die Mischung einer Spirituose, Kirschen-Likör, Zitrus-Saft und ebenjener Chartreuse so zu benennen, dass es einem die Sprache verschlägt: Last Word, Wordsmith (mit Rum) oder eben, wie hier, Silence is Gold.
Während der klassische Martini von Männern im sportlichen geschnittenen Einreiher getrunken wird － getriebenen Angebern auf der Suche nach Anerkennung, so ist der Tuxedo etwas, was von Musse zeugt. Ein lang unbeachteter Klassiker, der erfrischt, aber trotzdem Nonchalance hat und sich gemäss der nachfolgenden Vorschläge komplett mit Schweizer Zutaten mischen lässt.
Als Garnitur bieten sich Holunder-Kapern an, also unreife Holunder-Beeren, welche in Salz eingelegt wurden und in der nordic cuisine Einsatz finden. Sie ersetzen hier die für den Martini typische, aber auch etwas einfältige Olive; und unterstreichen geschmacklich diese Kapriziose optimal.
Der Sakura Martini wurde von Barmann Kenta Goto entwickelt, und präsentiert eine leichte, weniger alkoholhaltige, aber auch raffiniertere Alternative zum klassischen Martini. Ganz der japanischen Kultur entsprechend ist dies ein stilles, tiefes Wässerchen; und erinnert uns an die klare, kindliche Freude, die uns beim Anblick der vollen Kirschblüte befällt.
🍶 Es lassen sich mit diesem Cocktail auch vorzüglich die verschiedenen sake-Stile auskosten: Die leichteren daiginjo (大吟醸) paaren sich gerne mit leichteren Gins, die heftigeren, umami-reicheren honjōzō (本醸造) ziehen die Begleitung eines schwerfälligeren Tanzpartners vor.
Meine Empfehlung ist es, hier einen leichten, floralen sake mit hohem Poliergrad einzusetzen.
Mit einer in Salz eingelegten Kirschblüte garnieren. Diese findet man gelegentlich in Japanläden, werden sie doch gerne dort in Süssigkeiten eingesetzt.
Was wir heutzutage als Old Fashioned kennen, also diese puritanische Mischung von Whisky, Zucker und Bitters, hiess um 1800 herum lediglich Whisky Cocktail (oder wahlweise auch Gin Cocktail, wenn man zu dem damals gebräuchlichen Genever griff). Um 1820 herum fingen Barmänner an, diesen Getränken kleine Mengen Liköre aller Façon hinzuzufügen und sie so zu verbessern － voilà, der Improved Whisky Cocktail! Einige Gäste mochten dies, andere Gäste beharrten darauf, ihr Getränk wie früher serviert zu bekommen, und so hat sich die Bezeichnung Old Fashioned für einen einfachen Whisky Cocktail etabliert.
Tatsächlich bietet sich der Morellino zur Verbesserung sowohl des Whisky wie auch des Gin Cocktails gleichermassen an, indem er eine zurückhaltende Frucht und damit etwas Poesie spendet an diesen Elementarsatz aller mixologischen Prosa.
Es hat sich bei dieser Familie von Mischgetränken eingebürgert, Orangen und Kirschen zur Garnitur zu verwenden; und während beim Old Fashioned der Hauch einer Orangenzeste eine passende Entscheidung ist, bietet es sich hier an, frische Kirschen in Triple Sec aufzukochen und nach 4-wöchtiger Ziehzeit zur Dekoration heranzuziehen.
Auch als Papa Doble bekannt und eng verwandt mit dem Daiquirí № 4, ist dies wohl der einzige Cocktail aus dem Kanon der Klassiker, bei dem welchem der Einsatz eines blenders nicht unter Strafe gestellt gehört. So mit Eis geschlagen erinnert der Cocktail an die Gischt des Meeres.
Natürlich lässt sich dieses Getränk auch einfach schütteln: In diesem Fall sollte der Zucker weggelassen werden, und auf den sonst üblichen fine strain verzichtet werden. Bei jedem Daiquirí sind die kleinen Eiskristalle, die sich beim rechten Schütteln ergeben, Teil des Genusses.
Den Prince of Wales gab es wirklich: Sohn der Queen Victoria, welche für 63 Jahre ihr Amt innehatte. In dieser Zwischenzeit wurde es dem Prinzen langweilig, und er begann, sich als Kartenspieler, Schluckspecht und Mixologe von Gottes Gnaden einen Namen zu machen. Es entstand so also diese wunderbare, königlich-verspielte Verbesserung des Improved Whisky Cocktails.
Traditionell wird dieser Cocktail hergestellt, indem ein Stück frischer Ananas gemörsert wird und mit den übrigen Zutaten verrührt wird. Es wird dadurch das Getränk aber etwas trüb, weshalb die Methode der Infusion sich anbietet. Hierzu die Ananas mit Schale würfeln, gewichtsmässig zu gleichen Teilen mit dem Whisky mischen und für 7 Tage stehen lassen. Auch sei darauf hingewiesen, dass hier der Champagner nicht für die Perlage hinzukommt, sondern für die ❝ Geschmackliche Auffächerung ❞ (siehe mixology.eu). Wie beim Coronation ist hier als Garnitur eine Zitronenzeste passend, oder, falls zur Hand, ein Blatt (Ananas-)Salbei.
Ein Klassiker aus dem Savoy Cocktail-Buch, welcher trotzdessen, dass er mit seinen niedrigen Volumenprozent den Puls der Zeit trifft, weitgehend unbekannt ist. Ein Adonis mit Kurven; ein kurzer Flirt vor dem Abendessen.
Man kann diese Kreation gut ungarniert lassen; zuviel Schmuck steht niemandem gut. Eine kleine Krönung mit einer Zitronenzeste ist hier nicht fehl, oder, falls Eindruck geschindet werden muss, mit einem Blatt Pfirsich-Salbei.
Eine schlechte Crusta ist ein Verbrechen; eine Gute ein Ritterschlag － so handelt es sich doch dabei um den ersten Vorläufer der sours, und ohne diese gäbe es keine Sidecars, keine Cosmopolitains und keine Last Words.
Wichtig zu verstehen hier ist, dass die Crusta kein sour ist, und sich die Säure des Zitronensafts also unbemerkbar verhalten zu hat. Es geht vielmehr darum, einen kleinen Sonnstrahl ins Glas zu lassen.
Traditionell gehört die Schale einer ganzen Zitrone als Garnitur ins Glas; es erschwert dies jedoch das Trinken. Wenn der Cocktail also nicht für's Foto gemischt wird, sondern tatsächlich eingenommen werden soll, so kann auf diese verzichtet werden, und der namensgebenden Zuckerkruste Raum zur Wirkung gelassen werden.
Der Aviation ist einer dieser Getränke, das zu trinken sich die Cocktail-Historiker der Neuzeit zwingen mussten. In seiner Original-Rezeptur mit Veilchen-Likör schmeckt er nämlich nach Seife, und derartiges zu geniessen zeugt nicht von einem erlesenen Geschmack. Dankenswerterweise hat sich der japanische Barmann Takumi dieses Themas angenommen, und stattdessen Parfait Amour verwendet, ein Likör mit Rosen-, Vanille- und Zitrus-Aromen.
Wenn das Veilchen dem Cocktail schon entnommen wird, so kann es doch als Garnitur wiederkehren: Man nehme hierzu ein kandiertes Veilchen, und befestige es mit etwas geschmolzener, weisser Schokolade am Fusse des Glasses.
mit hergestellt von Humbel & Nico Čolić im Jahre der 🍒 2022.